VACA
Si el animal aún no ha cumplido los 12 meses de vida estaremos ante una ternera o ternero. A partir de entonces debemos considerarle novillo o novilla. Si es macho, pasará de ser novillo a toro si no se castra. Si se castra se convertirá en buey a los cuatro años
De joven, el buey es castrado para evitar la contraproducente influencia de la testosterona en el sabor de la carne. Una vez el macho es castrado pasa a ser llamado buey. El efecto de la castración, de hecho, es clave en el proceso de infiltración de grasa entre los músculos, así como de la textura y jugosidad de la carne.
Podemos describir al toro como un bovino que se encuentra maduro y, sobre todo, intacto. No ha sido castrado porque se utiliza para la reproducción.
Más allá de esto,
no está mal llamar a las crías de LA VACA bovino becerro o ternero.
Buey, toro, vaca, novillo y ternera
¿en qué se parecen y en qué se diferencian estas carnes?
La carne de novillito es tierna, ya que el animal del que proviene es joven. Sin embargo, a diferencia de la ternera, esta carne contiene un poco más de grasa, es de un sabor más intenso, y puede ser ideal para cocinar a la parrilla a fuego lento o bien a fuego fuerte.
Cortes de carne de una vaca
1.CARRILLADA
La carrillada es un corte procedente de los músculos de los mofletes de la cara o músculos maseteros. Esta pieza se puede encontrar en la casquería y es ideal para comer con alguna salsa.
2. CORTE DE PESCUEZO / COGOTE
La parte del pescuezo o cogote es la que une la cabeza con el tronco, contiene nervio y tejido conjuntivo. Su carne es ideal para guisos o caldos y se suele cortar en taquitos.
3. PECHO
Por su gran contenido en nervios es poco habitual comerla, su uso generalmente es para caldos o guisos.
4. PEZ
Conocido también como “solomillo falso”, es una pieza larga atravesada por un nervio que separa la carne en dos, es tierna y se puede utilizar para asar.
5. MORRILLO
Esta pieza está formada por los músculos que unen el pecho y la parte posterior de la res. Por su gran contenido en tendones y huesos esta carne es ideal para la elaboración de guisos.
6. FILETE DE AGUJA
Conocido también como filete de pobre, es parte de las cinco primeras vértebras dorsales. Una pieza tierna y jugosa que sirve para guisos, carne picada y estofados.
7. CARNE DE PALETA / ESPALDILLA
Es una gran masa de la que se consigue el matambre, la paleta y el bife. Con esta pieza se puede conseguir carne picada de la parte más dura o filetearlo para freír. Se puede utilizar también para hornear, guisar o hacer estofados.
8. LLANA
Un corte de carne plano con un sabor muy agradable. Esta carne se encuentra cubierta por una tela blanquecina llama tez, y es perfecta para asados o para hacer steak tartar.
9. BRAZUELO / OSOBUCO
Al igual que la parte del pecho, el brazuelo también es una pieza que contiene nervios, aunque es más gelatinosa. Es la parte superior del morcillo delantero, y se utiliza también para caldos o guisos.
10. MORCILLO
Esta carne es magra, y con muchas fibras, jugosa y perfecta para guisos y estofados. Es la parte baja de las patas.
11. LOMO ALTO
También conocido como bife ancho. Su carne es tierna y jugosa y puedes cocinarla a la plancha, a la parrilla o al horno.
12. LOMO BAJO
Esta pieza se encuentra en la parte trasera, su carne es magra, jugosa y tierna y puedes utilizarla como en el lomo alto para la plancha, la parrilla o al horno.
13. COSTILLAR
La parte más conocida que podemos sacar del costillar es el churrasco. Esta pieza contiene parte de la carne de la falda.
14. ALETA
Esta carne se utiliza para largas cocciones o guisos debido a que es una pieza dura y seca.
15. SOLOMILLO / FILÉ MIGNON
Su carne es jugosa, magra y tierna, conocida también como bife, es la parte del lomo bajo. Este corte es uno de los más destacados y puedes cocinarlo a la plancha, frito, horneado o a la parrilla. ¡Una auténtica delicia!
16. FALDA
Se encuentra en la parte abdominal y se conoce también como matambre. Dependiendo del corte con hueso o sin hueso esta pieza podrá contener mucha o poca grasa. En la cocina se utiliza para hacer a la parrilla o para hacer pucheros.
17. CORTE DE CARNE DE CADERA
Este corte es la parte trasera, tierna y con poca grasa. Si su corte es bueno será ideal para filetes a la plancha, aunque también se puede utilizar para hornear, o freír.
18. BABILLA
Esta pieza se puede dividir en dos, una, cercana a la cadera con una carne tierna y jugosa y otra un poco más dura, pegada a la rodilla que se utiliza para guisar.
19. RABILLO DE CADERA
Esta pieza forma parte de la cadera, está rodeada de sebo, aunque su parte central es tierna, se puede utilizar para escalopines, para guisar o carne picada.
20. TAPILLA Y TAPA
Es parte de la pierna de la carne de res está situada junto a la cadera. Tiene forma triangular y la cubre una capa de grasa que realza su gusto. Es deliciosa, con un sabor comparable al solomillo, y simplemente con un poco de sal y buen aceite de oliva, es suficiente para disfrutar de ella.
21. REDONDO
Esta pieza es tierna, no contiene nervios y se utiliza para asados, guisos, mechados o para carne picada. Su nombre se debe a su forma.
22. CONTRA /CUADRADA
Es la parte trasera de la carne de res y contiene poca grasa. Al resultar un poco dura su uso es más recomendable para guisar o asar.
23. CULATA DE CONTRA / TORTUGUITA
Esta pieza es jugosa, tierna y con gran parte de tendones. Su corte es ideal para filetes rebozados o guisos.
24. COLITA DE CUADRIL
Es el corte trasero del bovino y se corta en churrascos que se utilizan para cocinar a la plancha a la parrilla o al horno. ¡Perfecto para una barbacoa!
25. RABO
Su carne es gelatinosa, contiene grasa, pero resulta muy sabrosa para guisos y/o caldos. Está pegada a las vértebras finales.
CERDO
¿Qué diferencia hay entre un cerdo y un lechón?
Un Lechón es la cría del cerdo que acaba de nacer y que no sobrepasa los 21 días de vida, unas tres semanas máximo. El término Lechón procede de su corta edad y la necesidad que durante ese periodo mantiene de alimentarse a base de la leche de la madre, de ahí la nomenclatura de lechal o lechón.
Los cerdos son uno de los animales más inteligentes. Su inteligencia es comparable a la de chimpancés y delfines. En libertad su esperanza de vida se sitúa en los 15 años, pero la carne de cerdo proviene de animales sacrificados entre los 3 y 6 meses de edad
CORTES DE CARNE DE CERDO
Pierna, espaldilla, lomo, espinazo, cabeza (trompa, oreja, cachete) costilla, chamorro, manitas.
Paleta.
Un corte muy versátil, que sale de las patas y hombros delanteros del puerco. Se puede cortar o moler para cocinar en estofados. Si se conserva con el hueso es perfecto para asado lento. Los filetes de esta zona son lo suficientemente suaves para asar al carbón.
Lomo.
Es el costillar sin hueso y se puede cocinar en pedazos cocidos, fritos o en filetes. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs y filete especial.
Costilla.
Comúnmente preparadas al asador en barbacoa. Te recomendamos marinar la carne para dar más sabor, puede ser en líquido o en seco. Y se conocían mejor en un sartén grande o asador. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial y carrillera.
Jamón.
La carne de esta zona es baja en calorías y si se asan pueden quedar bastante secas. Muchas piernas se curan para hacer jamón serrano. Si cocinas la carne con el hueso, se mantendrá jugosa. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son: aguaron, cortes maduros, sábana, bistec, codillo, pulpa negra y bola, contracara (pulpa blanca), cuete,
Panceta.
Deliciosa cuando se asa lentamente. Suave y llena de sabor, con altas cantidades de grasa, lo que hace la carne súper versátil. Algunos de los subcortes que salen de esta zona son la tocinera, brisket, agujas cortas, tocino sin falda, arrachera, falda y el tocino comercial.
Chamorro.
Es la parte de las piernas delanteras que están entre la paleta y junto a los codillos y manitas. Se cocina al horno o como carnitas.
Manitas.
Son las patas del cero y se preparan cocidas, guisadas, capeadas, en vinagreta.
Lechón al horno
POLLO
Se llama carne de pollo a los tejidos musculares y órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico.
DIFERENCIA ENTRE
POLLO, GALLO Y GALLINA.
Sin duda, la carne de ave es de las más demandadas por su aportación nutricional, sus cualidades saludables y las infinitas posibilidades de cocción que permiten. Y, de todas las variedades que existen, la que concita mayor interés es la conocida como pollería.
Sin embargo, a pesar de su extendido consumo, hay aspectos que son bastante desconocidos, en especial, la diferencia entre pollo, gallina y gallo.
O qué tipos de pollo puedes adquirir y cómo distinguirlos. Sin olvidarnos del tema de los huevos y sus variedades.
Para entender realmente a qué nos referimos cuando hablamos de las diferencias entre un pollo y una gallina, antes es necesario hacer algunas aclaraciones básicas.
Primero, que ambos pertenecen a la misma categoría: la familia de las gallináceas o galliformes. Se trata de un extenso conjunto de aves, compuesto por más de 290 especies, que van desde la perdiz hasta la paloma, pasando por el faisán y la codorniz.
Segundo, que dentro de esta familia podemos distinguir dos grandes grupos: las aves de corral y las aves salvajes. Entre las aves de corral, es decir, las domesticadas, ubicamos al pollo y la gallina.
Después de esta precisión, vamos a lo más interesante a efectos de saber qué tipo de carne elegir. Es un error muy común pensar que la diferencia entre pollo y gallina está en el sexo del animal, cuando, en realidad, tiene que ver con la edad. El pollo es el ave joven, que aún no ha alcanzado la madurez sexual
(hasta los 5-6 meses).
La carne de pollo es más tierna, mientras que la de la gallina es más musculosa y consistente. Hay que pensar que estos animales reciben una alimentación distinta, pues los pollos se crían para consumo humano, mientras que las gallinas se destinan a la producción de huevos.
La misma explicación que hemos usado para distinguir entre pollo y gallina nos sirve para explicar ahora las diferencias entre un pollo y un gallo. Se trata de la misma ave, solo que en etapas distintas de desarrollo. El pollo es un ave que está en periodo de desarrollo, mientras que el gallo es un macho adulto.
Hay que pensar que estos ejemplares no se crían pensando en la producción de carne, sino para fertilizar a las gallinas y que estas produzcan huevos.
Llegados a este punto, seguro ya has deducido cuál es la diferencia entre la gallina y el gallo. Son la misma especie de ave, ambas en edad adulta y solo se distinguen por el sexo:
la gallina es la hembra y
el gallo es el macho.
Ciñéndonos al ámbito culinario, es probable que estés familiarizado con la carne de gallina y sus usos en la cocina. Esta se suele reservar para hacer caldos y fondos para guisos porque proporciona más sabor .
También hay recetas muy conocidas y valoradas con la gallina como protagonista. La más famosa es la gallina en pepitoria, pero hay otras interesantes, como la gallina en escabeche o el Menjar Blanc catalán, que originó el ají de gallina peruano.
En el lado opuesto está la carne de gallo, sobre la que mucha gente tiene dudas de si puede comerse. Los expertos dicen que es más sabrosa que la de la gallina, siempre que se tenga la precaución de guisarla añadiendo alguna bebida con alcohol (brandy o vino) para que quede más tierna, jugosa y suave.
Y es que existen distintos tipos de pollo teniendo en cuenta cómo se crían, pues esto afecta directamente las cualidades de la carne.
De todas las opciones disponibles, hay dos que son especialmente interesantes:
1. Pollo de aldea
Es una especie de pollo de corral o campero, es decir, aquellos que se crían en libertad. En el caso del pollo de aldea, además, se apuesta por el «crecimiento lento». Con esta crianza se consigue una textura de carne más hecha, con más grasa y más sabrosa.
Aunque relaciones el pollo de corral con un color amarillo más intenso, esta cualidad no depende del régimen en el que crece el pollo, sino que es producto de una alimentación más rica en maíz.
Este sistema de cría en semilibertad no se usa solo para la producción de carne de pollo. Hay también huevos camperos que se benefician de este modelo de explotación que mejora su calidad y su sabor. Puedes distinguirlos por los dígitos que figuran en el envase. En los huevos camperos, figuran el 0 o el 1, dependiendo de que se haya alimentado o no el animal con productos ecológicos.
2. Pollo de granja
Son ejemplares que se sacrifican entre los 35 y los 50 días de vida, que se han criado en recintos cerrados y de explotación intensiva. Este es un tiempo demasiado corto para que el pollo se desarrolle, por lo que su carne es menos sabrosa. También se caracterizan por tener menos grasa y los huesos son tan débiles que casi parecen cartílagos.
¿Cuál es la diferencia entre un cabrito, chivo y una cabra?
Generalmente se le llama
cabrito a la cría que aún se amamanta de la madre hasta los seis meses de edad;
chivo, cuando el animal ya no se alimenta de leche y hasta que llega a la edad reproductiva, y
cabra al animal adulto.
¿A qué edad se sacrifican los animales para consumirlos?
La edad de sacrificio es muy temprana respecto a la esperanza de vida.
Respecto a la edad en la que son sacrificados, el gráfico muestra que se hace mucho antes de su esperanza de vida. Por ejemplo,
el pollo puede vivir unos seis años y se consume a las seis semanas, como el conejo.
La ternera tiene una esperanza de vida de 25 años y se suele sacrificar entre el primer y segundo año de vida. El cerdo se consume entre los tres y seis meses, pero puede vivir hasta los 15 años.
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