GASTRONOMIA DE JALISCO

Es Jalisco un estado que junto a Colima y Aguascalientes pertenece a la región Occidente de México y comparte con ellos muchos elementos pero también tiene sus propias particularidades. La naturaleza del estado está conformada por bosques, lagos, llanos y playas (estas últimas en la zona del Pacífico) que en antiguas épocas tuvieron animales, fueron cazados por los indígenas y les sirvieron para su alimentación, al igual que las hierbas silvestres. En esta zona se encuentran vestigios de las culturas olmeca, tarasca, nahua y chichimeca. El maguey fue un elemento preponderante en la vida de estas comunidades y con él se hacía hilo, cordel y manta, además se le extraía el aguamiel y se usaba como emplasto medicinal. Se pescaban charales, acociles, ahuauhtli y peces mientras que en la agricultura tenían los cuatro componentes principales de toda dieta mesoamericana: maíz, calabaza, frijol y chile; también domesticaron animales como el guajolote y el perrillo. En la época de la colonia fue el español Nuño de Guzmán quien conquistó la provincia en 1530 y para el año de 1532 se hizo la primera fundación de Guadalajara, así, con la construcción de monasterios y conventos los frailes introdujeron la cocina española; para el año 1823 se erigió el estado libre de Jalisco y ha sido un territorio importante en la historia de México, ya sea en la época colonial, durante el movimiento independentista y tantos otros que ha vivido nuestro país. La tradición gastronómica de México tiene su más remoto punto de partida en el cultivo del maíz y a través de los siglos los mexicanos prácticamente han regido su vida basándose en los ciclos de este cultivo, de este grano nos hemos nutrido a lo largo de la historia. Para los indígenas el maíz era la sustancia básica que podía dar vida y conciencia a los seres humanos, en la actualidad en Jalisco se elaboran a base de maíz: tortillas, tamales, atoles, gorditas, elotes asados o desgranados, sopas de elote, pozole, cuachala, por mencionar solo algunos. Hay maíz blanco, amarillo, rojo, morado, negro y hasta existen combinaciones en diferentes gamas; gracias a sus cualidades alimenticias el maíz puede llegar a representar cerca de dos terceras partes de los nutrientes que se consumen en el país. Platillos que forman parte de la gastronomía de Jalisco son: cerdo en salsa verde con verdolagas o en pipián, pollo frito con papas con salsa de jitomate y chile verde, pescado capeado con ensalada de lechuga, chiles poblanos rellenos de queso o elote, enchiladas de picadillo; en los alrededores del lago de Chapala se puede encontrar caviar de carpa y ancas de rana al mojo de ajo; en cuanto a bebidas la gente toma aguas frescas de frutas de temporada, cervezas, vinos nacionales y por supuesto el famosísimo tequila. Entre los dulces hallamos cocadas, jamoncillos, cajetas de durazno y arrayán, biznagas y camotes cubiertos. Algunos de los productos que se cultivan son: arrayán, arroz, calabacita, chabacano, colorín, frijol, maguey tequilero, membrillo, papa, pepino, trigo, avena, camote, cacahuate, hortalizas, naranjos, perales, durazno y manzana. De sus aguas, es decir, de mar, ríos y lagunas encontraremos: pescado blanco, bagre, chara, trucha, juil, lisa, mero, pargo, sierra, pez dorado, raya, jurel, huachinango, cazón, tortuga, tiburón y varios crustáceos. El más famoso platillo jalisciense es la birria, la clásica es de chivo pero incluso puede prepararse a base de carne de puerco, de borrego, de res o ternera y de conejo o pescado. Consiste en una carne adobada en crudo que se cuece primero al vapor y después se hornea para servirse en abundancia o ahogada con una salsa de los jugos de la olla vaporera y el horno; es típico acompañarla con machitos (el intestino del animal) relleno con vísceras, la lengua y verduras. Otro platillo que me parece importante mencionar son las famosas tortas ahogadas de Guadalajara, estas se hacen con un birote salado abierto lateralmente y será rellenado con trozos de carnitas de cerdo, luego se sumerge en una olla de salsa muy picante a base de chile de árbol, vinagre y especias. Las fiestas populares religiosas son motivo no solo de celebración, sino de oportunidad para poder comer la infinidad de platillos jaliscienses, particulares de cada una de esas comunidades. Jalisco es sin duda un estado para saborear.